Donnerstag, 20. September 2012

Kornelkirschen-"Oliven" oder: ein letzter Sommergruß aus der Wildfrüchteküche

Kaum hat mein Urlaub im wunderschönen Südtirol begonnen, ist er auch schon wieder vorbei. Die Zeit verging wie im Flug. Lustig ist es mit mir, wie bei einem Kind: ich möchte nie, dass die Ferien zu Ende gehen, vor allem erst mal schon gar nicht nach Hause fahren. Na ja, nützt ja nichts, wenn der Urlaub nicht endet, kann kein neuer kommen ;-)
Aber es war höchste Zeit, noch schnell ein paar unreife (gelbliche - leicht rötliche) Kornelkirschen zu ergattern, um sie wieder nach bewährter Manier als "Oliven" einzulegen. Eigentlich sind sie ja schon voll reif um diese Zeit, aber mein Strauch steht Gott sei Dank nordseitig und so reifen dort die Früchte langsamer.

Der erste Schritt ist das Ernten und Einlegen der Kornelkirschen in gesättigte Salzlösung, dann hast Du je nach Größe der Früchte ca. 10 - 14 Tage erst mal Ruhe, bis sie sich mit Salz aus der Lösung vollgesogen haben und weiterverarbeitet werden können.



Das Glas jeden Tag mal schütteln, mit der Zeit löst sich das Salz komplett auf. Durch die hohe Salzkonzentration schwimmen die Kirschen anfangs oben auf, ist die Salzkonzentration ausgeglichen, sinken die Kirschen auf den Boden. Das ist das Zeichen, dass sie nun verwendet und als "Oliven" eingelegt werden können.

Zutaten:
Kornelkirschen unreif, Menge je nach Vorliebe
gesättigte Salzlösung (350 g Salz auf 1 Liter Wasser), soviel, dass die Lösung etwa doppelt so hoch im Glas steht wie die Kirschen

(nach ca. 10 Tagen:)
frische Kräuter nach Wahl, gehackt, wir mögen am liebsten Oregano, Thymian, Rosmarin
evtl. Knoblauchzehen, gehackt
evtl. Pepperoni, kleingeschnitten (am besten mit Einmalhandschuhen! ;-) )
Olivenöl, extra vergine

nach 4 Tagen sinken bereits die ersten Kornelkirschen zu Boden

Tipp: Die Kornelkirschen könnten eigentlich "unbegrenzt" in der Salzlösung bleiben, da sie durch das Salz konserviert werden. Das ist praktisch, wenn man nicht sofort dazu kommt weiterzumachen. Die Zeitangabe (10 - 14 Tage) ist also die frühestmögliche Spanne, nach der man sie weiterverarbeiten könnte.

Nachdem alle Kornelkirschen in der Salzlösung abgesunken sind, gießt Du sie in ein Sieb ab, die Salzlösung wird verworfen. Überbrause sie kurz mit Wasser ...


... gib dann die abgetropften Kirschen in eine weite Schüssel und wasche sie gut aus. Du kannst die Schüssel dazu richtig mit kaltem Wasser voll laufen lassen und die Kirschen mit beiden Händen durchspülen. Erneuere das Wasser noch einmal.


Nun lässt du die Kirschen sehr gut abtropfen

Mische die gehackten Kräuter, den Knoblauch und die kleingeschnittene Pepperoni in einem Schälchen und schichte alles abwechselnd mit den Kirschen zusammen in sterilisierte Schraubgläser. Die Menge und Zusammensetzung der Gewürze entscheidest Du einfach nach Deiner persönlichen Vorliebe.



Fülle die Schraubgläser nicht zu voll, gieße mit Olivenöl auf, so dass die Kirschen oberhalb gut mit Öl bedeckt sind.



Jetzt lässt Du die Früchte einfach ein paar Wochen dunkel und kühl (Keller) ziehen, dann verwendest Du sie wie echte Oliven. Nach dem Anbrechen der Gläser hebst du sie am besten im Kühlschrank auf. Wenn das Olivenöl dort etwas ausflockt, macht es nicht, das gibt sich bei Raumtemperatur wieder.

Wenn Du es erst ausprobieren möchtest, ob Dir die Kornelkirsch-Oliven schmecken, sammle einfach erst mal nur ein oder zwei Hand voll Früchte und nimm entsprechend weniger Salzlösung.

Insgesamt ist natürlich weniger Fruchtfleisch dran wie an richtigen Oliven, aber ich finde, sie schmecken richtig lecker! :-) Und es fühlt sich auch gut an, wenn man selbst in unserer Klimazone so etwas wie "eingelegte Oliven" selber herstellen kann, wenn auch mit anderen Wildfrüchten.



37 Kommentare:

  1. Wow, was für eine Idee! Hab ich gleicht gepint, irgendwann und irgendwie muss ich das testen, leider fehlen mir (noch) die Kornelkirschen.

    liebe Grüße!

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  2. Ach, vielleicht meinst du das ja nur, bei Euch heißen die doch Dirndl, oder? ;-)))

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    1. Nein, wollte eigentlich eh Dirndl schreibn, hab dann aber wieder ausgebessert. Wirklich keine Dirndln hier... Ein Strauch gibt's bei mir, die Früchte sehen so aus, aber ganz andere Blätter. Nehm ich nur zur Deko, da trau ich mich nicht, solange ich nicht sicher weiss, was es ist.

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    2. Schick mir doch ein Foto vom Strauch und den Früchten, vielleicht kann ich dir helfen :-)

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  3. Super. Dass sogar die noch unreifen Kornelkirschen genutzt werden können, wusste ich gar nicht. Vor allem entfällt hiuer das elendige Kerne auspulen... Da wir mehrere Sträucher in der Siedlung haben und mein Herr Schatz gern eingelegte Oliven ist, werde ich das nächstes Jahr mal ausprobieren. Danke für's Rezept!

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    1. Gerne, Peggy! Aber warum bis nächstes Jahr warten, vielleicht hängen noch ein paar unreife an den Sträuchern? Zum Testen reicht ja eine Handvoll. Übrigens, für die Kornel-Oliven gehen tatsächlich nur unreife Früchte, weil sie sonst matschig werden.

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  4. Die sehen ja so schön aus. Mit der Farbe vorher könnte ich sie mit Bonbons verwechseln. Nachher erinnern sie tatsächlich an Oliven.

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    1. Ja, das stimmt, das Rosa erinnert tatsächlich an Bonbons. Aber die Farbe lässt nach einer Weile im Olivenöl ein bisschen nach. Wenn du beim Wichteln in Käptn's Dinner mitmachst, bekommst du mit ein bisschen Glück vielleicht welche von mir zum Probieren :-)

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  5. Achtung: Botulismusgefahr!
    Das Rezept ist zwar sehr lecker, aber leider nicht ganz ungefährlich! Da die Kräuter im Gegensatz zu den kornelkirschen weder salzig noch sauer sind, bieten sie unter dem Öl einen idealen Nährboden für Botulismuskeime, die ein äußerst starkes Gift produzieren können! Ich lege die Kräuter und den Knoblauch deshalb zusammen mit den Kirschen in das Salzwasser ein, welchem ich noch Zitronensäure hinzufüge, bis es ungefähr so sauer ist, wie die unreifen Kornelkirschen. Das sollte die Gefahr reduzien (wobei das nur meine Theorie ist, und ich für nichts garantiere!)

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    1. Lieber Ben,
      danke für deine Bedenken, aber ich sehe da keine große Gefahr, solange man sauber arbeitet. Denn dann dürftest Du auch keine Pestos herstellen, bei dem rohe Kräuter mit Olivenöl und Salz zermixert werden. Wie bestimmst Du denn den Säuregehalt der Kornelkirschen, damit der Zitronensäuregehalt passend wird?

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    2. --- außerdem ist es ja auch schade um die Aromen aus den Kräutern, die dann mit ausgepült werden, letztlich auch die Kräuter selber beim mehrmaligen Waschen der Kornelkirschen. Also, für mich selber bleibt es bei meinem Rezept. Dennoch danke für deine Gedanken, lieber Ben!

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  6. Hallo Barafra,

    Leider hast du mit deiner Annahme Recht, auch selbstgemachtes Pesto ist nicht sicher. Deshalb sollte man das Pesto im Kühlschrank aufbewahren un, wenn man es länger konservieren möcht, einfriere. Der ph-Wert von eingemachtem oder eingelegtem sollte unter 4,5 liegen, was etwas saurer ist als eine tomate, dann bist du vor Botulismus sicher. Wenn du dir nicht sicher bist, könntest du einen ph-test verwenden. Die Aufbewahrung im Kühlschrank bremst den Erreger ebenfalls aus. Hier noch eine kurze information zu dem Thema Doppelpunkthttp://www.eufic.org/page/de/page/FAQ/faqid/ol-essig-eingelegtem-gemuse-risiko-botulismus/
    Liebe Grüße, Ben

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    1. Ja, das ist leider wirklich der grosse Haken bei dem Rezept. Ich versuchte es nun so, dass ich einen Essigsud mit den Kräutern aufgekocht habe in den ich die Kirschen lege. Mal schauen, was das wird.

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  7. Ich habe die Kornelkirsche dieses Jahr erst spät im Herbst entdeckt (vorher wusste ich leider nichts von deren Existenz). In einem Park praktisch vor meiner Haustür!! Sie war schon vollreif. Soooo lecker. Ich habe eine Marmelade daraus gekocht: http://hallo-piepmatz.de/kornelkirschen-marmelade
    Aber dein Olivenrezept klingt auch gut und die Fotos sehen so Appetit anregend aus (; Und ich werde es nächstes Jahr sicher ausprobieren, ich sitze ja jetzt an der Quelle (;

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  8. Hallo Barafra,

    vor zwei Jahren bekam ich bei einem Stand der Hessischen Gartenakademie Kornelkirschen zum probieren - da waren sie aber ganz grün. Jetzt habe ich im Überschwang viele grüne geerntet - und lese erst jetzt, dass die schon ein wenig Farbe haben sollen. Meinst du, das wird klappen oder muss ich eventuell etwas anders machen als in dem Rezept? Vielen Dank und liebe Grüße Jutta

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    1. Hallo Jutta,
      das klappt sicherlich genauso. Die sind dann einfach einen kleinen Ticken herber, aber die etwas röteren sind auch nicht süß. Also keine Sorge, probier es einfach aus! Vollreife gehen übrigens nicht, die matschen.

      Liebe Grüße
      Barbara

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  9. Vielen Dank, ich probiere es einfach mal aus und werde berichten. Liebe Grüße Jutta

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  10. ...geht das auch auch mit unreifen Süßkirschen? Ich habe nämlich jedes Jahr das gleiche Problem mit der schnellverderblichen Überproduktion des Baumes. Außerdem esse ich nicht gerne süß. LG Per

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    1. Hallo Per,
      dazu kann ich leider nichts sagen, ich habe es nicht ausprobiert. Klingt aber interressant. Einfach mit einer kleinen Menge testen! Und danach hier nochmal davon berichten, das wäre nett.

      Liebe Grüße
      Barbara

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  11. ....super lecker!!!
    Hab letztes Jahr drei Probegläschen gemacht und dieses Jahr werden alle Kornelkirschen zu "Oliven ".
    Danke für das tolle Rezept .

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    1. Danke schön für deine Begeisterung für mein Rezept und gutes Gelingen! :D

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  12. Hallo Barbara! Meine Kornelkirschen schwimmen nun seit drei Wochen in der Salzlake und die Hälte davon möchte nicht absinken. Was könnte hier falsch gelaufen sein?

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    1. Hallo Anonym,
      wenn du die Salzlake in der richtigen Konzentration angesetzt und das Glas regelmäßig durchgeschüttelt hast, sollte alles geklappt haben. Bei mir hat es dieses Jahr auch wieder gut funktioniert .:D

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    2. Servus,
      bei mir sinken diese Jahr auch nur die Hälfte der Dirndln im Glas ab. Die Salzlösung dürfte gesättigt sein. Letztes Jahr waren es nur ein paar wenige, 6die sich weigerten, abzusinken. Nachdem sie aber nun schon über 6 Wochen in der Lake schwimmen, werde ich sie - ob abgesunken oder nicht - dieses Wochenende ins Ölbad umbetten.
      Ich hatte letztes Jahr welche mit Olivenöl, mediterranen Kräutern; Chilischote und etwas Koblauch eingelegt, andere mit Sonnenblumenöl und anderen Kräutern. Die mit Olivenöl waren aber eindeutig die Besseren.

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    3. Vielleicht sind einige doch auf ewig widerspenstig. Um sicher zu gehen, kann man die, die oben schwimmen evtl. extra abfischen und probieren, ob sie genauso salzig schmecken wie die anderen, dann würde ich persönlich durchaus verwenden. Aber bitte hört dabei auf Euer Bauchgefühl, denn ich hatte die Situation noch nicht, dass so viele oben schwimmen bleiben.

      Liebe Grüße
      Barafra

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  13. Hallo Per und Barbara,
    unreife Früchte werden doch auch in Indien süß-sauer eingelegt. Ein Kollege fragte mich einmal nach Weinbergpfirsichen für so ein Rezept, die waren dann aber schon zu reif.
    Ich würde einfach probieren. Süßkirschen haben vielleicht etwas wenig Säure.
    Viel Glück!

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    1. Es macht immer Spaß, Dinge in der Küche auszuprobieren, vielleicht entwickelst du durch Zufall mal ein ganz tolles, neues Rezept, liebe(r) Didi :D

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  14. Die "Kornel-Oliven" schmecken herrlich! Ein wunderbares Rezept. Um in Sachen Botulismus auf Nummer sicher zu gehen, dünste ich Knoblauch und Chili eine Weile im Olivenöl. Sie sollen keine Farbe annehmen, nur die Flüssigkeit soll ein bisschen verdunsten.
    Christine 👍👍👍

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  15. Hallo. Ich habe so ähnlich grüne Zwetschgen eingelegt, da ein Ast abgebrochen ist. Ich traue mich immer noch nicht ran. Ist jetzt bestimmt schon 4 Wochen her. Die Zwetschgen schwimmen immer noch munter durchs Glas. Aber ich glaub ich muss jetzt endlich mal ran... Was meinst du kann das was werden? Schöne grüseGrüße !

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    1. Da lass ich mich gerne von deinen Erfahrungen überraschen, wäre nett, wenn du uns auf dem laufenden hältst. Zwetschgen kann ich mir bisher nur als Süßspeise vorstellen ...

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    2. Mir wurde das von anderen empfohlen, weil ich die unreifen Zwetschgen nicht weg schmeißen wollte. Ich werde sie jetzt erst mal in Öl einlegen und dann berichten! 🙂

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    3. Nur in Öl, ohne andere Gewürze? Dann gutes Gelingen!

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  16. Werd ich heuer sicher probieren, Nachbarn haben eine tolle Dirndlstaude.

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